Entremets Mousse au Spéculoos sur pailletée feuilletine - Déco "Costume N°2"

Notre grand ami Daniel "Stanislas" a déménagé (SNIF !), on a donc organisé une petite fête pour son départ...je me devais de lui faire un dernier petit clin d'oeil en préparant un entremets (oui il est très gourmand)...mais pas n'importe lequel, comme il est toujours tiré à 4 épingles, je lui ai préparé un beau costume/cravate (c'est le 2ème, vous pouvez voir l'autre ICI)...le top pour avoir la classe !!! Bonne continuation notre ami, on pense bien à toi :)

Je vous recommande cet excellent entremets qui est assez simple à réaliser. Il est composé d'un croquant au praliné surmonté d'une délicieuse mousse au spéculoos. Si vous avez le temps vous pouvez rajouter une décoration en pâte d'amande (je ne vous cache pas que ça prend du temps) ou alors utiliser le tapis relief...sinon, comme tout le monde à la fête n'a pas pu y goûter, j'ai dû le refaire (avec plaisir) à mes amis, je vous mets les photos à la fin pour vous donner une autre idée. 
Dans cette recette, vous n'aurez besoin que de jaunes d'oeufs, alors je vous invite à consulter ma catégorie (à droite) "blancs" pour trouver une recette afin de les utiliser.

Avec le Cadre en inox 23,6cm x 16,2cm + Toile Silpat Demarle (ou Kit disque relief 22cm)

Ingrédients pour 8 à 10 parts:

Pour le pailletée feuilletine :
- 80g de chocolat blanc
- 200g de chocolat Pralinoise (Poulain 1848)
- 125g de crêpes dentelles (Gavottes)

Faites fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain-marie. Lissez bien.
Ajoutez les crêpes dentelle émiettées et mélangez.
Placez la toile Silpat sur une plaque perforée et posez dessus le cadre inox (ou cercle), puis étalez le fond croustillant avec une petite spatule coudée.
Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur.

Pour la crème anglaise au spéculoos :
- 350g de lait (35 cl)
- 3 jaunes d'oeufs
- 80g de sucre
- 10g de gélatine (5 feuilles de 2g)
- 140g de spéculoos (j'en mets 90g ça me suffit)
- 350g de crème fraîche liquide à 35% MG (35 cl)
- 10g d'extrait de café (2 c. à café) 

Réhydratez la gélatine 15mn dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir le lait.

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer.
Versez dans la casserole et laissez cuire sans bouillir à 85°C puis retirez la casserole du feu.
Ajoutez la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixez le tout.
Faites refroidir la crème à 20°C au bain-marie froid.

Retirez délicatement la toile Silpat de la pailletée feuilletine et posez sur l'assiette de service.

Montez la crème liquide en chantilly (je mets d'abord la crème et les fouets au congélateur 30 mn).
Incorporez-la délicatement dans la crème anglaise aux spéculoos*.

Déposez la mousse au spéculoos dans le cadre inox sur la pailletée feuilletine et réservez 5 heures au congélateur avant de démouler.
Retirez délicatement le cadre et décorez de pâte d'amande colorée.

*Idées + avec le Disque ou Tapis relief : après avoir incorporez la chantilly à la crème anglaise aux spéculoos, prélevez environ 5 c. à soupe de crème puis ajoutez 10g d'extrait de café. Placez le tapis ou disque relief sur la plaque perforée puis garnissez-le au racloir de crème colorée. Mettez 5mn au congélateur pour figer le motif. Placez le cadre ou cercle sur le tapis ou disque relief puis coulez la mousse au spéculoos dedans. Terminez en déposant délicatement la pailletée feuilletine. Réservez 5 h au congélateur avant de démouler. Décorez de croustillant au chocolat noir et de morceaux de spéculoos autour.

                                                          Source : Livre "Délices en reliefs" de Guy Demarle

Décoration plus simple avec une gavotte, des mini-tablettes en chocolat (réalisées avec des moules à chocolats) et des miettes de spéculoos

De belles textures et saveurs...

Vous aimerez aussi : Le Royal ou Trianon "Le Costume" - Mousse de Bailey's sur fondant au Chocolat - L'entremets Succès aux Poires -