Entremets au 3 Chocolats "Chocolat noir, lait & Caramel"

Les entremets, je trouve ça top après un bon repas, car ils sont moins lourds qu'un gros gâteau. J'ai procédé de la même façon que pour le 3 chocolats, une génoise au chocolat avec une mousse au chocolat noir, une au chocolat au lait, et j'ai remplacé la mousse de chocolat blanc par une mousse de chocolat au caramel, hum c'est vraiment délicieux !!!

La recette est longue car elle est bien détaillée mais c'est assez simple à réaliser, alors à vos fouets !
J'avais déjà proposé cet entremets au début de mon ancien blog (il y a bien longtemps) et je voulais le partager avec vous car il vaut vraiment le coup.

Je propose ce dessert au concours du "meilleur gâteau" chez Les délices de Naïma

Avec le Kit Flexipat (Flexipat + Cadre Inox) 8 à 10 personnes

  

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT

- 2 oeufs

- 2 jaunes d'oeufs

- 100 + 20g de sucre

- 30g de farine

- 25g de cacao en poudre

- 2 blancs d'oeufs

   

Dans la bassine inox, battez au fouet les oeufs, les jaunes et 100g de sucre.

Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir.

Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux.

Préchauffez le four à 210°C.

Montez les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes. 
Mélangez au fouet 1/5e du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporez, enfin, le reste du 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule.

Placez votre Flexipat sur la plaque perforée ou la grille. 
Versez la pâte sur le Flexipat puis étalez avec la spatule inox en prenant appui sur le bord du Flexipat. Tapotez légèrement.

Faites cuire 10 à 12 minutes à 210°C.

Démoulez quelques minutes après cuisson : placez d'abord une toile Silpat sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le Flexipat. 
Découpez la génoise à l'aide du cadre et posez la moitié sur l'assiette de présentation (vous pouvez utiliser l'autre moitié pour faire un petit roulé).

POUR LES MOUSSES

Les proportions pour chaque mousse sont :

- 90g de chocolat (noir 70% de cacao, au lait et lait caramel Nestlé)

- 180g de crème fraîche liquide entière (18cl)

Préparez les mousses une à une en procédant systématiquement de la même façon. Commencez par la mousse au chocolat noir, au lait puis caramel. 
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Battez la crème fraîche liquide au batteur jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet. Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l'on incorpore un mélange froid à un autre chaud. 
Incorporez enfin le reste de crème fouettée.

MONTAGE EN CADRE

Après avoir garni le cadre inox avec la moitié du biscuit, versez les mousses au fur et à mesure. Utilisez le racloir pour lisser les mousses. Etalez d'abord la mousse au chocolat noir, puis la mousse au lait et enfin la mousse au chocolat caramel. 
Réservez le cadre garni pendant 2 heures au congélateur (pour moi toute la nuit).

Passez le couteau sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre (ou avec un sèche-cheveux). Retirez le cadre inox. 

Découpez l'entremets encore congelé, séparez les parts et laissez-les décongeler au réfrigérateur.

Pour la décoration:

Faites fondre 6 caramels tendres à la fleur de sel avec 1 cuillère à soupe de crème liquide, au micro-ondes et mélangez.

Versez le coulis de caramel sur l'entremets en filet et enrobez une noisette que vous posez au milieu de chaque part. Saupoudrez d'un peu de pralin.

Une assiette gourmande avec, en plus, une mini-crème brûlée et des Carrés Croquants Amandes-Chocolat  parce qu'à la maison, on est TRES gourmand.


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