L'entremets 3 Chocolats, déco "POKER" et "CARTES"

Quel entremets ce 3 chocolats, à tomber ! Cette recette Guy Demarle tirée du livre "Gourmandises" est excellente et simple à réaliser. Invitée chez mes amies Pascaline et Monique pour un après-midi jeux, j'avais la mission de préparer le dessert pour toute l'équipe. Il ne fallait décevoir personne, j'ai donc opté pour des mousses légères au chocolat sur une génoise à base de cacao. Pour l'occasion, j'ai adapté la déco des gâteaux avec le thème des jeux "poker" et "cartes". Faites vos jeux...

Je vous fais une piqûre de rappel avec cette réalisation qui fut l'un de mes premiers entremets...depuis y en a eu plein d'autres, n'est-ce pas ?

Avec le Kit Flexipat (Flexipat + Cadre Inox) 8 à 10 personnes

  

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT

- 2 oeufs

- 2 jaunes d'oeufs

- 100 + 20g de sucre

- 30g de farine

- 25g de cacao en poudre

- 2 blancs d'oeufs

   

Dans la bassine inox, battez au fouet les oeufs, les jaunes et 100g de sucre.

Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir.

Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux.

Préchauffez le four à 210°C.

Montez les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes. Mélangez au fouet 1/5e du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporez, enfin, le reste du 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule.

Placez votre Flexipat sur la plaque perforée ou la grille. Versez la pâte sur le Flexipat puis étalez avec la spatule inox en prenant appui sur le bord du Flexipat. Tapotez légèrement.

Faites cuire 10 à 12 minutes à 210°C.

Démoulez quelques minutes après cuisson : placez d'abord une toile Silpat sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le Flexipat. Juste après le démoulage, posez une feuille de papier sulfurisé sur une assiette. Déposez le cadre inox dessus. Découpez le biscuit chocolat en deux et mettez une moitié de biscuit dans le cadre.

Il vous reste à garnir le biscuit au fur et à mesure avec les mousses au chocolat.

POUR LES MOUSSES

Les proportions pour chaque mousse sont :

- 90g de chocolat (noir 70% de cacao, au lait et blanc)

- 180g de crème fraîche liquide entière (18cl)

Préparez les mousses une à une en procédant systématiquement de la même façon. Commencez par la mousse au chocolat noir, au lait puis blanc. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Battez la crème fraîche liquide au batteur jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet. Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l'on incorpore un mélange froid à un autre chaud. Incorporez enfin le reste de crème fouettée.

   

GLACAGE CHOCOLAT (je ne l'ai pas fait, j'ai utilisé à la place de la pâte d'amande pour la déco)

- 100g de chocolat noir 70%

- 100g de crème fraîche liquide entière (10cl)

Préparez le glaçage après 2 heures de congélation de l'entremets.

Dans la casserole, portez à ébullition la crème fraîche liquide et versez celle-ci sur le chocolat noir râpé. Mélangez au fouet jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse.

MONTAGE EN CADRE

Après avoir garni le cadre inox avec la moitié du biscuit, versez les mousses au fur et à mesure. Utilisez le racloir pour lisser les mousses. Etalez d'abord la mousse au chocolat noir, puis la mousse au lait et enfin la mousse au chocolat blanc. Réservez le cadre garni pendant 2 heures au congélateur.

Préparez le glaçage puis glacez l'entremets en étalant le mélange à la spatule inox et en prenant appui sur le cadre. Passez le couteau sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre. Retirez le cadre inox.

Suggestion : pour obtenir des parts nettes il suffit de couper l'entremets encore congelé.

Pratique : peut se faire quelques jours en avance et être congelé. A sortir la veille et à faire décongeler au réfrigérateur. Peut aussi se faire la veille et laissé au réfrigérateur toute la nuit.

Idées + : on peut réaliser d'autres mousses de chocolat (choco caramel, pralinoise, aux éclats de noisettes...).

Vous pouvez utiliser l'autre moitié du biscuit pour faire un mini roulé.

Merci encore Monique car on a passé un moment de fous rires et de gourmandises. Bises à tous.

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