Juste histoire de goûter

mardi 1 octobre 2013

L'entremets 3 Chocolats, déco "POKER" et "CARTES"

Quel entremets ce 3 chocolats, à tomber ! Cette recette Guy Demarle tirée du livre "Gourmandises" est excellente et simple à réaliser. Invitée chez mes amies Pascaline et Monique pour un après-midi jeux, j'avais la mission de préparer le dessert pour toute l'équipe. Il ne fallait décevoir personne, j'ai donc opté pour des mousses légères au chocolat sur une génoise à base de cacao. Pour l'occasion, j'ai adapté la déco des gâteaux avec le thème des jeux "poker" et "cartes". Faites vos jeux...

Je vous fais une piqûre de rappel avec cette réalisation qui fut l'un de mes premiers entremets...depuis y en a eu plein d'autres, n'est-ce pas ?




Avec le Kit Flexipat (Flexipat + Cadre Inox) 8 à 10 personnes
  
POUR LE BISCUIT CHOCOLAT
- 2 oeufs
- 2 jaunes d'oeufs
- 100 + 20g de sucre
- 30g de farine
- 25g de cacao en poudre
- 2 blancs d'oeufs
   
Dans la bassine inox, battez au fouet les oeufs, les jaunes et 100g de sucre.
Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir.
Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux.

Préchauffez le four à 210°C.

Montez les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes. Mélangez au fouet 1/5e du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporez, enfin, le reste du 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule.

Placez votre Flexipat sur la plaque perforée ou la grille. Versez la pâte sur le Flexipat puis étalez avec la spatule inox en prenant appui sur le bord du Flexipat. Tapotez légèrement.

Faites cuire 10 à 12 minutes à 210°C.

Démoulez quelques minutes après cuisson : placez d'abord une toile Silpat sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le Flexipat. Juste après le démoulage, posez une feuille de papier sulfurisé sur une assiette. Déposez le cadre inox dessus. Découpez le biscuit chocolat en deux et mettez une moitié de biscuit dans le cadre.
Il vous reste à garnir le biscuit au fur et à mesure avec les mousses au chocolat.


POUR LES MOUSSES

Les proportions pour chaque mousse sont :
- 90g de chocolat (noir 70% de cacao, au lait et blanc)
- 180g de crème fraîche liquide entière (18cl)

Préparez les mousses une à une en procédant systématiquement de la même façon. Commencez par la mousse au chocolat noir, au lait puis blanc. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Battez la crème fraîche liquide au batteur jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet. Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l'on incorpore un mélange froid à un autre chaud. Incorporez enfin le reste de crème fouettée.
   
GLACAGE CHOCOLAT (je ne l'ai pas fait, j'ai utilisé à la place de la pâte d'amande pour la déco)
- 100g de chocolat noir 70%
- 100g de crème fraîche liquide entière (10cl)

Préparez le glaçage après 2 heures de congélation de l'entremets.
Dans la casserole, portez à ébullition la crème fraîche liquide et versez celle-ci sur le chocolat noir râpé. Mélangez au fouet jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse.


MONTAGE EN CADRE

Après avoir garni le cadre inox avec la moitié du biscuit, versez les mousses au fur et à mesure. Utilisez le racloir pour lisser les mousses. Etalez d'abord la mousse au chocolat noir, puis la mousse au lait et enfin la mousse au chocolat blanc. Réservez le cadre garni pendant 2 heures au congélateur.
Préparez le glaçage puis glacez l'entremets en étalant le mélange à la spatule inox et en prenant appui sur le cadre. Passez le couteau sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre. Retirez le cadre inox.

Suggestion : pour obtenir des parts nettes il suffit de couper l'entremets encore congelé.


Pratique : peut se faire quelques jours en avance et être congelé. A sortir la veille et à faire décongeler au réfrigérateur. Peut aussi se faire la veille et laissé au réfrigérateur toute la nuit.
Idées + : on peut réaliser d'autres mousses de chocolat (choco caramel, pralinoise, aux éclats de noisettes...).
Vous pouvez utiliser l'autre moitié du biscuit pour faire un mini roulé.

Merci encore Monique car on a passé un moment de fous rires et de gourmandises. Bises à tous.

34 commentaires:

  1. Quelle belle décoration, bravo !bises

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  2. que tu es douée pour les déco, j'en ai plein les mirettes, c'est trop chouette, ça en jette!

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  3. Il est superbe !! Un délice d'entremet 3 choco, et j'adooore cette déco poker, bravo !
    Bises, bon mardi !

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  4. waw, il en jette ce gâteau ! vous avez dû vous régaler ! biz biz

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  5. bonjour,
    merci pour cette belle recette!

    http://restaau.fr/Browse/meilleure-restaurant-bistrot-a-paris.html

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  6. Superbe ce gâteau !!! La déco est top :)

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  7. Très réussie cette déco ! Et le gâteau... miam !

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  8. super gourmand et une déco très sympa!
    Bisous tout doux

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  9. T'avais assuré copine ! Bisous bisous

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  10. Sublime! Bonne fin de journée ma belle!

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  11. alors là chapeau c'est superbe ta déco!!!! gros bisous

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  12. oh ouii magnifique cet entremet pour un apres midi entre amies je suis certaine que tout le monde a ete satisfait !
    grosse bise ma belle

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  13. je crois bien que je n'ai jamais fait ce classique !!
    miammm que c'est bon...*

    biz
    manue :))

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  14. mmhm trop joli et bien alléchant !

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  15. Coucou C'line, ils ont de la chance les amis d'avoir profiter de ton entremet qui est sublime et méga gourmand avec les 3 mousses miam)Bisous

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  16. Il est vraiment trop super ton gâteau....

    Bises.Valou.

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  17. Superbe!! Il va vraiment falloir que j'essaie l'entremet moi aussi! Il me fait très envie!! Bonne soirée

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  18. Tout beau et tout bon ! Oh oui je confirme que depuis il y en a eu plein d'autres ! Bisous

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  19. Superbe réalisation! Bravo, la déco est top! Bisous et bon mercredi à toi.

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  20. Magnifique, bravo à toi!!
    Bises Dine avec Sandrine
    http://dineavecsandrine.eklablog.com

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  21. C'est magnifique, tu es vraiment douée ! bonne journée, bises !

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  22. ils sont magnifiques bravo
    bonne soirée bisous

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  23. et bien si c'etait ton premier essai c'etait deja un tres bon debut bises

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  24. il est vraiment magnifique ton dernier entremets !!! il s'ajoute à ta longue liste de merveilleuses réalisation de ton blog !! Bravo ma poulette.
    Je suis ravie de voir que tu es en forme.
    Je t'envoie un gros bisou. Capu

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  25. super gourmand bravo
    bonne soirée

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  26. Ohlala! Comment je fais pour résister moi? Impossible! Je craque! Bisous!

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  27. quand je t'ai laissé un com sur tes crèmes au choco-noisette, je suis venue voir ta merveille !!! je me demandé d'ailleurs quand tu ferais un gâteau comme tu en a l'art !!! comm d'hab tu as assuré :) le preuve en image, en tout cas top ma pupuce il est trop beau et moi je peux enfin mettre mon com, ben oui ce jour la après tes crèmes j'ai voulu mettre un com et l'ordi du boulot pédaléééééé mais pédaléééééé j'en ai eu marre et j'ai capituler en me disant que je te donnerai mon ressentie plus tard :)
    gros bsious
    loloche

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